Questa non è una pasta al forno

La mia fidanzata dice che questa non è una pasta al forno. ‘Ma l’ho cotta nel forno!’ tento di spiegare. ‘Vabbè, ma non è una pasta al forno’ ripete. ’Sì ma pure il sugo è fatto al forno’ aggiungo. ‘Che c’entra? Questa non è una pasta al forno’. Allora provo con la filosofia ‘E allora cos’è una pasta al forno?’. ‘Dai lo sai, la pasta al forno la riconosci quando la vedi? Questa roba è buonissima, squisita, saporita, ma non è pasta al forno’. Lapidaria.

Questo l’antefatto: scopro un articolo di Yotam Ottolenghi, uno chef israeliano famosissimo, in cui confessa il suo crescente amore per i piatti che puoi preparare usando solo una pentola, o solo una teglia. Comunque solo un pezzo di stoviglieria, in inglese si chiamano one-pot e sono molto in voga per il fatto che, quando arriva il momentaccio, non devi lavare settecento pentolini padellette casseruole ma solo una cosa. Per dire, già per fare la pasta al pomodoro devi scomodare almeno due recipienti. Storia triste e ben nota.

Insomma questo super chef, che probabilmente negli anni si sarà giustamente rotto i coglioni di fare la lavastoviglie, è innamorato di e pure famoso per queste ricette che finiscono tutte all’interno di un recipiente. Correlato a questo articolo c’era una sua ricetta per una pasta al forno un po’ creativa, con varie spezie e la harissa (una salsa piccante di origine nordafricana) come ingrediente principale. L’ho provata: non mi ha entusiasmato. Ho trovato che non fosse molto bilanciata, insomma niente di speciale. Ma il metodo, invece, è fantastico.

Fai tutto in una teglia, e tutto nel forno. Prima ‘il ragù’, se così lo vogliamo chiamare senza far incazzare nessuno, con le verdurine e tutti gli aromi, poi il sugo con il brodo e la pasta direttamente dentro, da cruda, che cuoce assorbendo tutto il sapore del condimento e addensando la salsa con il suo amidi. Alla fine, una leggera gratinatura con una cascata di formaggio come ingrediente principale. Ho quindi cambiato un po’ di ingredienti, modificato un po’ di dosi, cercato di equilibrare i sapori con un identità fortemente italiana a base di pancetta e provolone piccante.

Il risultato, stavolta, è stratosferico: è diventato da subito il mio modo preferito di fare la pasta al forno. Ciononostante, per la mia fidanzata, non si può chiamare tale. Gli mancherebbe la ‘quidditas’ della pasta al forno, il suo elemento primo e fortemente identitario, che tuttavia per il momento non siamo ancora riusciti ad individuare. Quindi questa no, non è una pasta al forno. Però è spaziale, e vi consiglio di provarla, anche solo per scatenare un dibattito aristotelico sui nomi, sulle cose e sul loro rapporto più intimo e profondo. In quel caso, munitevi di una buona grappa barricata.

Ricetta della ‘Non pasta al forno’ (x4 persone)

Ingredienti

400gr macinata di manzo
300gr macinata di maiale (il taglio ‘coppa’, non il salume eh)
100gr pancetta di maiale (il salume), macinata o tritata
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai d’olio EVO
2 cucchiai di salsa Worchestershire (se non ce l’avete, un cucchiaio di aceto e mezzo cucchiaino in più di sale sul totale)
Un cucchiaino di sale
Un cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenna (o peperoncino secondo il vostro gusto e quantità)
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di pecorino grattugiato
Una cipolla media
Una carota
3 spicchi d’aglio
600 ml di brodo di carne o di pollo
200 ml di panna da cucina
300 gr di pasta di semola BUONA! (tipo paccheri di Gragnano)
100 gr di provolone piccante a dadini
Prezzemolo tritato a piacere

Procedimento


In una teglia capiente, la mia è una maestosa Agnelli da 37×28, amalgamate con un cucchiaio di legno i primi nove ingredienti. Aggiungete più della metà del parmigiano e del pecorino e mescolate. Tritate finemente cipolla, carota e aglio (oppure fateli sminuzzare fini fini a un tritatutto) e aggiungeteli alla teglia. Amalgamate bene tutto questo, livellatelo omogeneamente con il cucchiaio di legno e mettetelo in forno a 250° per 25/30 minuti. La carne si ritirerà, sarà bella colorita in cima e lascerà un saporito sughetto sul fondo.

Tirate fuori la teglia dal forno e date una mescolata alla carne per spezzettarla come se fosse un ragù. Aggiungete alla teglia il brodo caldo, la panna e mescolate. Aggiungete la pasta cruda, cercando di farla restare sotto la superficie del sugo per quanto possibile (non ci resterà mai tutta): rimettete la teglia in forno e fate cuocere per altri 25 minuti a 200°, mescolando di nuovo a metà cottura.

Tirate fuori una teglia una terza volta, aggiungete dentro il provolone e il prezzemolo e date un’altra mescolata, quindi cospargete la superficie con il parmigiano e il pecorino restanti e rimettetela in forno, più vicina alla resistenza, finchè il formaggio non comincerà ad abbrustolire e farà un po’ di crosticina. A questo punto tiratela fuori dal forno, fatela riposare per qualche minuto e quindi ingozzatevi come dei bruti.

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