Ba Hot Pot, zuppe piccanti e meraviglie del Sichuan

Premessa doverosa: non sono mai stato in Cina. Ho soltanto una buona connessione ad internet, e vivo a Milano.
Queste sono due condizioni drammaticamente buone per sviluppare una viscerale passione per la cucina cinese: i video su instagram creano un bisogno, Milano lo soddisfa. Perché sono passati i tempi in cui il ristorante cinese era quel ricettacolo di leggende metropolitane in cui abbuffarsi con due lire. Le nutrie in frigorifero, le blatte in cucina, l’improvvisa scomparsa degli animali domestici del quartiere, secondo la narrazione, erano gli ingredienti che permettevano a questi mefistofelici orientali di nutrirci a suon di involtini a primavera e riso alla cantonese ogni sabato sera, quando preferivamo tenere la paghetta per trangugiare poi litri di alcolici a ben più caro prezzo.

Erano tutte leggende vagamente xenofobe, ovviamente, tranne quella per cui il ristorante cinese fosse sempre la stessa, immutabile sala con le lanterne di carta rossa e le nuvolette di drago sul tavolo da inzuppare in una salsina agrodolce, offerte dalla casa come del resto il liquore di riso finale. Poi per fortuna è arrivato il 2018 e, soprattutto, è arrivata Milano, la capitale di tutti i ristoranti etnici d’Italia e sì, anche dei ristoranti cinesi.

Che non sono più solo cinesi, ma negli anni si sono distinti in tanti regionalismi che era lecito pensare che una nazione da un miliardo di abitanti possedesse. Tra tutte, la cucina del Sichuan è quella che si è saputa affermare più rapidamente, anche grazie a una tradizione secolare di piccantezza e di ricchissimi sapori lontani dall’intruglio di soia che siamo (erroneamente) portati ad associare alla cucina cantonese. E il re indiscusso della cucina sichuanese è senz’altro lo Hot Pot, piatto tipico di Chongqing, un’enorme vasca di brodo piccante in cui intingere senza sosta decine di ingredienti a cuocere nel bollore ininterrotto.

 

Ho provato il mio primo Hot Pot da Ba Hot Pot, ristorante sichuanese che ho avuto la fortuna di individuare con un colpo d’occhio rapido attraversando Viale Certosa. Sognavo da tempo di provarne uno ma, sembrerà un controsenso, non avevo mai pensato di cercarlo a Milano.
‘Ba’ è un ristorante bellissimo, innanzitutto. La prima sala, alta e calda, di mattoni e piante al soffitto, è popolata da bassi tavoli rossi con conviviali panchine. La seconda ha sedie con disegni di cervi e un pavimento di vetro sotto il quale si distende una grande vasca per pesci (anche se non ho visto i pesci, ma presumo). Il minimo comun denominatore di ogni tavolo è la piastra ad induzione posta al centro, sulla quale verrà poi appoggiata lo Hot Pot di vostro gradimento.


C’è quello tradizionale, con burro e peperoncini, quello che sostituisce il burro con un vegetariano olio e poi ce ne sono vari con un minor coefficiente di piccantezza, tra cui quello ai funghi che abbiamo scelto nel nostro ‘duo’, insieme al piccante. Dentro, come dicevo, ci si può immergere ogni ben di dio. Tradizionalmente le fettine sottilissime di carne ghiacciata sono la prima scelta, e qui l’agnello è davvero grasso e soddisfacente. Noi abbiamo preso anche il manzo ‘neve’, così chiamato per non ho capito quale motivo, ed è un taglio ben marezzato e saporito. Si può aggiungere di tutto, dai bok choi (quell’insalata cinese con il gambo bianco e spesso che sembra una piccola bieta) al sanguinaccio d’anatra, sul quale per stavolta abbiamo glissato. Tra tutti i formati di pasta che si possono lasciar cuocere sul fondo del brodo, la nostra scelta è ricaduta sulle tagliatelle di patate dolci, che dopo qualche minuto acquisiscono una consistenza incredibile (oltre a diventare davvero trasparenti).

Il risultato è un ottimo pasto, con sapori decisi e convincenti e così distanti dal nostro vecchio modo di pensare la cucina cinese da lasciare interdetto chi si avvicini alla cucina sichuanese per la prima volta. Io ormai la mangio da dieci anni e ciononostante non ha mai smesso di stupirmi. In questo caso mi ha stupito anche il conto, che non ha superato i 15 euro a testa, e un locale così bello e accogliente che ci passerei le giornate. Solo vestitevi di nero, che gli schizzi di olio rossastro non perdonano, né voi, né i vostri vestiti.

Ba Hot Pot
Viale Certosa, 32, 20155 Milano MI

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